Standplaats Tornio: Surströmming

PaulTerzelfderperiode als het kreeftjesfestijn is er in het Nooden van Zweden de première van de nieuwe haring van het vorige seizoen, de roemruchte surströmming. Deze delicatesse werd ooit door de Britse TV-kok Keith Floyd eufemistisch omschreven als ”het meest weerzinwekkende dat ik in heel mijn leven gegeten heb”.

Ik wil de traditionele Zweedse cuisine beslist niet voor rotte vis uitmaken, maar in dit geval is die benaming volledig van toepassing en deze etenswaar mag op zijn minst gelden als een ”acquired taste”. Surstömming, gefermenteerde baltische haring, wordt verkocht in grote ronde blikken die altijd in de koeling liggen omdat ze anders te bol gaan staan van de ontbindingsgassen. Ze wordt alleen in Zweden verkocht, want in andere landen acht men deze traditionele lekkernij niet geschikt voor menselijke consumptie.

Surströmming in blik

Verschillende verpakkingen surströmming met rechts een stuk pittige Västerbotten kaas.

De oorsprong van de surströmming ligt in het verleden toen Zweden een doodarm land was. In zulke tijden kon niets verspild worden, dus voor de winter ingezouten haring die niet meer zo fris was, werd gewoon gegeten. Zout was bovendien duur, dus wellicht werd daar ook de hand mee gelicht, waardoor de haring eerder ging rotten. Hoe dan ook, mettertijd werd onfrisse vis een onderdeel van het menu.

De surströmming an sich had evenwel nooit de veranderende leef- en eetgewoontes van de 20ste eeuw kunnen doorstaan, ware het niet dat ie vergezeld ging van een belangrijk ingredient in het Scandinavische consumptiepatroon, namelijk een glas brandewijn, bij voorkeur akvavit. Het feestelijk nuttigen van surströmming werd een perfect excuus om een paar (of meer dan een paar) ijskoude glaasjes achterover te slaan. Men moest de sterke smaak toch met iets sterks wegspoelen, nietwaar? Mettertijd onstond een tafelgewoonte die ongeveer zo gaat:

Hoe of dat het moet

Men behoeve een tafel met ingredienten, borden, glaasjes en een fles ijskoude brandewijn uit de vriezer (hoewel sommige wekelingen melk prefereren). De tafel dient op een goedgeventileerde open plek in het bos te staan, op minstens 100 meter van eventuele belendende bebouwing. Minderjarige kinderen dienen te worden achtergelaten bij mensen die goed voor ze zullen zorgen mocht er iets fout gaat bij het haring happen.

Graaf een gat in de grond en bewaar het zand. Aangezien de inhoud van de blikken surströmming onder druk staat, dient men ze in een teiltje met water te openen zodat de ontsnappende gassen en sappen door het water opgevangen worden. Haal de vis uit het blik, met plastic handschoenen, en spoel ze af. Al het afvalwater direct begraven en de losse grond goed aanstampen. Laat de vis een tijdje weken in schoon koud water. Sommige snobs vinden dat het mineraalwater moet zijn, maar dat dondert niet; Eau de Robinet is net zo goed.

Als het overtollige zout is uitgespoeld deppen we de filets droog en leggen ze achter elkaar op een lap knapperig tunnbröd (Ook iets dat je in Nederland niet kan krijgen. Het is een ongegist brood van gerst en rogge dat er uitziet als vlekkerig vuilwit karton, een beetje als matzes, en dat een smaak heeft die vagelijk aan taai taai doet denken). Dan strooien we er rijkelijk gehakte uitjes over (de sterke rode soort natuurlijk), wat blokjes gekookte aardappel erbij en daaroverheen gieten we tenslotte een dikke gezuurde room met bieslook. Dan schenken we de ijskoude snaps in borrelglaasjes en het feest kan beginnen! Skål!

Hoe of dat den Hollander het de eerste keer deed

Toen ik net in het hoge Noorden woonde wilde ik alle lokale specialiteiten proeven. Ik wist natuurlijk dat surströmming een krachtig aroma had. Ik was per slot van rekening Scandinavist! De details van het bereidingsritueel waren me evenwel onbekend. Dus ik plaatste het bolle het blik op het aanrecht in het keukeje van mijn flatje en priemde een blikopener door de bovenkant…

Gelukkig had ik een bril op, waardoor het spul niet in mijn ogen kwam. Maar de rest van mijn gezicht, haren, overhemd, de muur en het aanrecht werden rijkelijk besproeid met plakkerige pekel die zodra het enigszins opwarmde zijn geur begon te verspreiden: een aroma, man, MAN wat een oDEURtje! Het zicht viel weg, een golf van walging overmande me en duwde me weg van het aanrecht. Hoestend rukte ik het raam achter me open en zoog reutelend de verlossende zuurstof door de hor naar binnen. Allemachtig! Ik was met stomheid geslagen door de overweldigende geurervaring van de surströmming, en ik had er nog niet eens wat van gegeten!

Met ingehouden adem benaderde ik het blik opnieuw en, in etappes, afgewisseld door snelle sprints naar de frisse lucht, wist ik het te openen. Ik prees mezelf gelukkig dat ik niet in overmoed een grote voordeelverpakking had gekocht! Met tranende ogen tuurde ik in de donkere krochten van het blik als was het een venster naar de hel. Er dreef iets in de bruingrijze smurrie. Gasbelletjes bubbelden op aan weerszijden, zodat het leek te bewegen. Met ware doodsverachting deed ik een greep. Toen ik mijn hand opende lag daar een slijmerige filet ongeveer zo groot als een uit de kluiten gewassen sardine. Voor ik me kon bedenken stak ik het stuk in mijn mond en probeerde dapper te kauwen.

Zodra de sensatie mijn smaakpapillen bereikte, reageerden ze als een flipperkast die op tilt slaat en probeerden in blinde paniek naar de uithoeken van mijn mondholte te migreren. Hevig kokhalzend sloeg ik een groot glas koud water achterover om de vis door mijn keel te dwingen.

Zo…, dat was helemaal zo erg nog niet, net hollandsche nieuwe, maar dan anders, een beetje zout. Aangezien één haring geen haring is, viste ik wederom in het blik voor een volgende filet. Ik had ervoor betaald en dan zou ik ze gvd eten ook! Toen ik de derde haring als een aalscholver door mijn keel naar beneden wurgde bereikte de eerste filet mijn nietsvermoedende maagzak…

De explosie van maagsappen stuiterde tegen het dak van mijn neusholte en, als door een reuzin over de schouder gelegd, slaakte ik één van de krachtigste en meest borrelende, onwelriekende boeren in de geschiedenis van de mensheid: een luchtstoot die een volwassen neanderthaler plat op zijn rug gelegd zou hebben.

Manhaftig hield ik mijn maaltijd binnenboords en toen ik weer bij zinnen kwam, ging ik eerst langdurig onder de douche, daarna verpakte ik het blik in drie lagen plastic en droeg het linea recta naar de vuilcontainer op het parkeerterrein. Bij terugkomst in de flat sloeg de priemende lucht me al in het trappenhuis tegemoet. Zelfs chloor en soda kregen de odeur niet weg uit mijn keuken en via de ventilatieschachten van het huis kon iedereen volop meegenieten van mijn maal. Een week lang ontweek ik schichtig de borende blikken van mijn buren. Het was maar goed dat Finnen niet erg spraakzaam zijn anders had ik mijn vocabulaire vast flink kunnen uitbreiden.

De moraal van dit verhaal: Ik heb er dit verhaal aan overgehouden! De andere leden van het Triumviraat zijn nog nooit zelfs maar in de buurt van een blik surströmming gekomen, bangepoeperds.

Advertisements
This entry was posted in Paul Nijbakker, Standplaats Tornio and tagged , , , , , . Bookmark the permalink.

4 Responses to Standplaats Tornio: Surströmming

  1. Pingback: Standplaats Tornio: Levensbehoeften | Het Triumviraat

  2. Pingback: Standplaats Tornio: De Kleine Boze Wolf | Het Triumviraat

  3. Pingback: Ga Weg! Keep Out! Dutchies Go Home! Lapland voor de laplanders!(En de Samen) | Het Triumviraat

  4. In de jaren sinds ik dit schreef is surströmming een populair “extreme food” geworden waarvan vele hilarische YouTube videos te bewonderen zijn. De meesten nuttigen de haring ook niet zoals bedoeld.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s